L’attività operistica di Steffani si svolse principalmente a Monaco, Hannover e Dusseldorf. Il suo modello ispiratore era quello dell’Opera Veneziana arricchito dalle esperienze europee accumulate nel suo peregrinare sia per ragioni artistiche che diplomatiche. In Marco Aurelio, il suo primo importante lavoro, egli mostra la grande sicurezza di chi riesce ad esprimere i caratteri fastosi e solenni della tradizione barocca più matura. La conoscenza dell’Ouverture alla francese e della Suite si riconosce già nella Sinfonia d’apertura in tre movimenti: Largo, Allegro Fugato e Minuetto. L’aspetto concertistico dell’Aria si può notare in alcune arie del “Servio Tullio”, dramma musicale di notevoli dimensioni, composto nel 1686 in occasione delle nozze di Massimiliano Emanuele con Maria Antonia arciduchessa d’Austria. Quando Steffani giunse ad Hannover il Ducato era uno dei principali centri intellettuali della Germania e nodo di rapporti internazionali. L’opera ad Hannover non aveva il giusto risalto finché non si comprese che gli spettacoli operistici sarebbero stati un ottimo strumento per ottenere la dignità elettorale nel Sacro Romano Impero. Si costruì un nuovo teatro, inaugurato il 30 Gennaio 1689 con l’opera “Enrico Leone”. Questa rappresentazione diede inizio ad un periodo d’oro per l’opera di Hannover durato sette anni, sebbene non tutte le Opere rappresentate in quel periodo sono attribuibili a Steffani. Alcune opere erano caratterizzate da una scrittura più leggera, armonie chiare, linee melodiche snelle, piacevoli e ritmi regolari. Altre, come Enrico Leone, sono più complesse sia scenicamente (con l’uso delle macchine di scena) che musicalmente; in alcuni casi si utilizzarono macchine che simulavano il terremoto. Nel 1698, dopo la morte di Ernesto Augusto, signore e mecenate, Steffani si allontanò definitivamente dalla corte di Hannover.
La Opere di Steffani che oggi conosciamo non esauriscono tutta la sua produzione musicale poiché tra i manoscritti mai ritrovati, quelli parzialmente leggibili e quelli attribuibili ad altri autori non si è ancora riusciti a mettere ordine; a partire dal 1682 le sue composizioni vennero firmate come “Gregorio Piva”, il suo copista, alimentando ulteriormente le incertezze sulla paternità artistica delle stesse. La sua produzione riguarda quasi esclusivamente quella operistica sebbene alcune fonti riportino l’esistenza di alcuni Oratori. Le sue opere note sono di seguito elencate in ordine di tempo:
Marco Aurelio – Monaco 1681
Salone – Monaco 1681
Audacia e Rispetto – Monaco 1685
Servio Tullio – Monaco 1686
Erote e Anterote – Monaco 1686
Ascanio – Monaco 1686
Alarico il Baltha – Dramma per Musica in 3 atti – Monaco 1687
Niobe, Regina di Tebe, Dramma per musica in 3 atti – Monaco 1688
Enrico Leone, Dramma in 3 atti – Hannover 1689
Stabat Mater per sei cantanti e sette instrumentalisti